COCINA DE LA INDIA
La gastronomía
India es muy variada,
surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo
largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.
Así se fueron incorporando diferentes
prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron
mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la
actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente
relacionados por el uso significativo de especias,
y una gran variedad de verduras.
Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos
locales.
Ingredientes y condimentos básicos
Especies comúnmente empleadas |
Los ingredientes más importantes empleados en
la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres. La más
importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde.
El chanaigo se emplea en múltiples formas, se
puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la
piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli
urad y a veces se presenta
mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los
hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho
más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de
dal (legumbres sin piel, con
excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más
idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas
han ido ganando más popularidad el aceite
de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy
en día son:
§
El aceite hidrogenado
de origen vegetal (conocido como vanaspati)
§
El aceite de origen
animal mantequilla frita destilada (el ghee o manteca clarificada), utilizado por
sus altas cualidades medicinales.
Condimentos
Los condimentos más importantes empleados en
la cocina de la India son el Ají,
la semilla mostaza negra denominada rai, comino, cúrcuma, allholva, jengible, coriandro o o
cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre,
al jolín y el queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la
zona además, uno de los más importantes ingredientes son los testículos de
buey, ya que son considerados sagrados, y son condimentados con pasta de rábano.
Existen algunas mezclas de especias muy
famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de
cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo.
Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy
típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea
muy corrientemente planta de
curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Curris
Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey
de los currys. Entre ellos está el
Saag.
Platos indios
Chana Masala con arroz |
En la comida del norte de la India se toman
los platos acompañados de rotis (pan
indio) y chapatis (tortilla
india) y con arroces como acompañamiento de una gran
diversidad de platos como los dals o
legumbres, curris, yogures, lassis (yogur
con jugos de fruta y agua), chutneys y achars. En el sur
de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos
complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en
la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del
arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como
simple acompañamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen también
algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas
más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que
posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras
bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu
pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la
vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como
ingrediente para la elaboración de algunos curris).
Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.
Variantes regionales
La cocina del Norte
Se distingue por su alta proporción en el uso
de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos,
entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghee (manteca clarificada),
y el yogur. El empleo de salsas
concentradas de caldo de carnes mayor, además de los productos derivados de la
leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos
son una especialidad en Bengal y Orissa.
Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.
Naan con curry |
La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo
del tandur (un horno cilíndrico
calentado con carbón vegetal)
para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el
puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los
alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India
son, en su mayor parte, vegetarianos.
El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los
estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India,
aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la
India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible
encontrar también otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el
norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las
variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un
lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son:
Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar) murabba,
sharbat, pana, aam, papad y poha.
Salsas |
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal, balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja,
khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, signori y
diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de
kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las
costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh
fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado
de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbres y usos
de la cocina del Norte.
La Cocina del Sur
Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y
las hojas para hacer su aceite,
así como el ubicuo sambar y el rasam (también
denominado saaru) en las
comidas. La práctica de la naivedia (el
ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho
templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio
conocido como estilo Udupi. La
variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser
innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el
empleo de aliños locales. El garam
masala se asocia con la
cocina del Sur.
Algunos aperitivos más comunes los son: las
dosas, idli, vada, bonda y banji. La cocina del sur no está limitada al
uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen
sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Un típico desayuno del sur de la India, el Sambhar y la Vada se sirven en una hoja de banana. |
Gastronomía en Occidente
La cocina
inglesa tuvo una fuerte
influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta
es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las
zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos
que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el
siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia:
familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes
abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de
inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara
un estilo propio de cocina, denominado balti que
se sirve en las denominadas Balti
houses llegando a ser muy
populares en los años setenta.
Costumbres durante la comida
Existen algunas costumbres acerca de cómo
comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos.
Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en
esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha
(exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones
se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y
cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el
mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la
India es en Inglaterra, tradición
que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas
épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían
restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años
sesenta la extensión y la
popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos pseudo
indios tales como el pollo tikka masala. En EE.UU.,
la cocina india se empezó a difundirse en los años
setenta por la ciudad de Nueva York.