jueves, 10 de mayo de 2012

COCINA INDIA


COCINA DE LA INDIA


La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. 

Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y condimentos básicos


Especies comúnmente empleadas
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde.
El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:
§                    El aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati)
§                    El aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghee o manteca clarificada), utilizado por sus altas cualidades medicinales.

 

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, cúrcuma, allholva, jengible, coriandro o o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la zona además, uno de los más importantes ingredientes son los testículos de buey, ya que son considerados sagrados, y son condimentados con pasta de rábano.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

 

Curris

Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.

 

Platos indios

Chana Masala con arroz
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chutneys y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el  que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

Variantes regionales

 

La cocina del Norte

 

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghee (manteca clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carnes mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.
Naan con curry
La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar) murabba, sharbat, pana, aam, papad y poha.
Salsas 
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal, balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, signori y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbres y usos de la cocina del Norte.

La Cocina del Sur 

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam  (también denominado saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia  (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El garam masala se asocia con la cocina del Sur.
Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y banji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Un típico desayuno del sur de la India, el Sambhar y la Vada se sirven en una hoja de banana.

 

Gastronomía en Occidente

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta.

Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

 

Cocina india por el mundo

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos pseudo indios tales como el pollo tikka masala. En EE.UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años setenta por la ciudad de Nueva York.


COCINA BOLIVIANA



COCINA BOLIVIANA


La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varían de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano y la Chicha.

 

Historia

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas. Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia. La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

 

Cocinas por regiones

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

 

Platos típicos Andinos

 
§                    Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca.
Marraqueta Paceña
§                    Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
§                    Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y chuño.
§                    Huatía: Carne de cerdo, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas bajo tierra.
§                    Jak'onta: Caldo de cordero con chuño y papa.
§                    K'arachi: Pequeño pescado del Lago Titicaca frito con chuño y papa.
§                    Lagua de choclo: Caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res.
§                    Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.
§                    Panes: Hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.                                                                                                                                                                                                                                                                                                         
Humitas
§                    Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca.
§                    Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
§                    Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.
§                    Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.
§                    Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.  
§                    Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra.

Yungueñito
Bebidas
§                    Yungueñito: Coctel preparado con singani jugo de naranja, almíbar y hielo.
§                    Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cáscara de naranja

 Platos típicos de los Valles       

                                                                                           

§                    Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.
§                    Escabeche de patitas de cerdo: Patas de cerdo al vinagre.   
Cuñapé
§                    Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
§                    Humitas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.
§                    Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
§                      Laphin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
§                    Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
§                    Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
§                    P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
§                    Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
Plato de Sillp'anchu
§                    Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
§                    Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
§                    Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
§                     Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres
§                    Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maíz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.
Plato de Chaifaina

Bebidas
§                    Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.
§                    Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
§                    Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación de la uva.
§                    Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
§                    Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.
§                    Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.
§                    Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.                                                                                             
Salteñas
§                    Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha de maíz embotellada en esa localidad.
§                    Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.
§                    Cangrejos de río: Fritos en aceite con mote de maíz.
§                    Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente.
§                    Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.
§                    Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.
§                    Salteña: (Empanadas de caldo de pollo) y/o carne de res, papas picadas, arvejas , cebolla y aceituna. 
                                                                                                                   
Botellas de Singani, producido únicamente en Bolivia.
Bebidas
§                    Vino patero: vino criollo.

 

Platos típicos del Trópico

 

§                   Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
§                    Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito.
§                    Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
§                    Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.
§                    Jigote de charque: Carne seca de res molida en tacú, con platano maduro cortado y huevo hervido y se sirve acompañado de arroz con queso.
§                    Gelatina de pata: Pata de res hervida mucho tiempo se mezcla con leche y azúcar y se cuaja en la heladera.
§                    Caldo de peta: Caldo de tortuga
§                    Locro: De pato o de gallina.
§                    Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.      
§                    Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque.

Palometa frita
Postres
§                    Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.
§                    Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.
Bebidas
§                    Ambrosía: Leche recién ordenada de la vaca con un poco de singani.
§                    Sucumbe: leche con canela y azúcar hervida con singani se lo sirve caliente.