COCINA MEXICANA

GASTRONOMIA MEXICANA

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado nombre a la nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de alta cocina internacional.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, principalmente cumple funciones sociales. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas, mayoras denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de 42 especies diferentes de maíz. A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado.

Cereales: se destacan por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos está asociado principalmente con la confección de panes, ya sean blancos o dulces. El pan blanco es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan dulce es el acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. La costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias ya que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz.

                                    

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana.

Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

BEBIDAS

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Las más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional que se suele beber acompañado de sal y limón.

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.