COCINA ESPAÑOLA

COCINA ESPAÑOLA

UNA NACIÓN DIVERSA Y PLURAL

Los españoles suelen hablar de su país como “las Españas”, reflejando una diversidad que abarca lenguas, regiones, gente y culturas muy variadas. Las tradiciones culinarias también presentan grandes diferencias regionales, que dan cuenta de la situación de España entre Europa y África, su variada geografía y su larga historia.

Dentro de la Península Ibérica, las colinas rojas y secas del interior podrían formar parte de África, así como los exuberantes valles verdes de Galicia podrían pertenecer a Irlanda. La cocina española muestra este carácter híbrido: los platos dulces o picantes de Andalucía coinciden con el clima y los gustos del norte de África, mientras que los estofados de la costa Atlántida evocan imágenes de la Europa templada.

Al igual que la geografía, la cocina española se fue gestando con la historia de la Península, que desde antigua atrajo a conquistadores celtas, fenicios, cartagineses, griegos, romanos y germanos: todos dejaron huellas. Pero la mayor herencia fue la de los moros, los musulmanes del norte de África que dominaron España desde el siglo VIII hasta el XIII, y que fueron derrotados por los cristianos en el siglo XV. Los cítricos, las almendras y las especias como el azafrán y el comino recuerdan como enriquecieron la cocina española.

El descubrimiento de América en 1492 preludió la llegada del Siglo de Oro español, cuando los recursos del Nuevo Mundo enriquecieron el país. Los descubridores trajeron un rico muestrario de especias desconocidas y la grandeza española se percibió también en los adelantos culinarios. Fue el período de máximo esplendor de la “alta cocina” española: marcó pautas en toda Europa, y soberanos extranjeros frecuentemente “importaban” maestros de cocina españoles.


RECETAS

Paella de pollo

Ingredientes:

* 200 gr de arroz tipo bomba
* 2 medias pechugas de pollo
* 2 dientes de ajo
* 1/2 pimiento rojo
* 1 pimiento verde italiano (de los finos)
* 1 tomate
* 1/2 vaso de vino blanco
* aceite de oliva
* pimentón dulce
* sal

Preparación de la receta de Paella de pollo

Poner el aceite de oliva en una sartén grande y dorar la carne. Añade una pizca de sal a la carne. Cuando la carne se dore, añade el ajo picado. Pica el pimiento rojo en trozos no muy pequeños y añádelos también.

Picar el pimiento verde, en trozos similares, y añadir. Pelar, trocear el tomate y añadir (da igual el tamaño porque luego se deshace). Mientras picas las verduras, también hay que remover un poco lo que está en la sartén, para se cocine por todas las partes …

Cuando el tomate empiece a deshacerse, prepara el vasito de vino y la cucharadita de pimentón, haz un círculo vacio en la sartén para echar media cucharadita de pimentón y déjalo tostar un pelín (si se quema, tendrá mal sabor), cuenta 10 segundos y añade el vaso de vino encima del pimentón.

Dejar que se evapore el alcohol y añadir un vaso de agua. Después dejar cocer hasta que se consuma casi todo el líquido.

Por último añade el arroz y el doble de cantidad agua que de arroz. Corregir el sal y dejar que se evapore todo el líquido.

Almejas a la marinera

Ingredientes:        

 almejas, 1 kilo
aceite de oliva refinado, 1/4 litro
cebolla, 350 gramos
ajo, 3 dientes
guindilla pequeña, 1 unidad
tomate picado, 200 gramos
vino blanco, 1 chorro
colorante, al gusto
perejil,
azafrán, 1 sobre
sal, al gusto

Preparación de la receta de Almejas a la marinera

En un recipiente con el 1/4 de litro de aceite de oliva se doran las cebollas y los ajos bien picados, la guindilla, sal, colorante, tomate picado y el azafrán dejándolo a fuego lento durante diez minutos.

Seguidamente se introducen las almejas bien lavadas en el recipiente y removiéndolas se dejan cocer hasta que las almejas se abran.

Cuando estén abiertas se les echa un chorro de vino blanco, el perejil y sin dejar de removerlas, se le añade una pizca de maicena y se dejan cocer 2 ó 3 minutos.

En el momento de servirlas se salpican con un poco de perejil picado.   

COCINA MEXICANA

GASTRONOMIA MEXICANA

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado nombre a la nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de alta cocina internacional.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, principalmente cumple funciones sociales. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas, mayoras denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de 42 especies diferentes de maíz. A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado.

Cereales: se destacan por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos está asociado principalmente con la confección de panes, ya sean blancos o dulces. El pan blanco es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan dulce es el acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. La costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias ya que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz.

                                    

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana.

Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

BEBIDAS

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Las más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional que se suele beber acompañado de sal y limón.

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

ANTOJITOS MEXICANOS

CHILES RELLENOS DE QUESO

Ingredientes     4 Chiles Poblanos     2 Huevos     300 gr de Queso     Harina     Aceite Preparación Los chiles se asan, se les quita la piel, las semillas y las venas. Enseguida se enjuagan con agua      con sal. Los chiles se rellenan con el queso y se cierran con la ayuda de un palillo, luego se espolvorea todo el chile con harina. Se baten las claras de huevo a punto de turrón y después se agregan las yemas y se sigue batiendo. Se pone el aceite a calentar en una cacerola, los chiles enharinados se pasan por el huevo y después se ponen a freír, volteándolos para que se frían de los dos lados. Se sirven con salsa de jitomate y arroz blanco. ENCHILADAS Ingredientes 20 Tortillas para Enchilada 3 Chiles Mirasol 1 Chile Ancho grande 1 Diente de Ajo 1/4 de Queso 1 Cebolla Picada 1 Lechuga Picada 1 Manojo de Rábanos 1/4 de Crema Aceite Preparación Se ponen a cocer los chiles y después se licuan con el ajo y sal. En una cacerola se pone a calentar el aceite, las tortillas se pasan por el chile y después se ponen a freír un poco, se sacan las tortillas y se les pone en medio queso y cebolla se enrollan y se ponen en un plato. Se sirven con lechuga, queso, crema, y rábanos. QUESADILLAS Ingredientes  14 tortillas mexicanas, pueden ser de maíz o de trigo.  1 taza de queso, tipo Oaxaca o manchego, rallado o picado fino.  Chiles jalapeños, sin semillas y cortados en tiras o algún tipo de salsa mexicana.  Dado que estos ingredientes son picantes, la cantidad será a tu gusto. Preparación Las quesadillas podemos prepararlas fritas o a la plancha Si las quieres fritas Ten a mano las tortillas, cubiertas con un paño. Combina el queso con el chile en un recipiente y sazona con sal a gusto. Deja aparte. Calienta el aceite en una sartén. Pon una tortilla en tu mano y coloca una cucharada del relleno en el centro, sin tocar los bordes. Dobla la tortilla y sella los extremos, presionando bien. Fríe por ambos lados hasta que queden doradas y crujientes. Retíralas y déjalas escurrir sobre papel de cocina. Sirve las quesadillas de queso calientes con ensalada de repollo. Preparación a la plancha Ten a mano las tortillas, cubiertas con un paño. Combina el queso con el chile en un recipiente y sazona con sal a gusto. Deja aparte. Calienta la plancha. Pon una tortilla en tu mano y coloca una cucharada del relleno en el centro, sin tocar los bordes. Dobla la tortilla y sella los extremos, presionando bien. Ponlas en la plancha por ambos lados hasta que queden ligeramente tostadas y el queso de haya derretido. Nuestro consejo Puedes variar el relleno de las quesadillas de queso utilizando además sobras de judías con chiles, salchichas fritas con cebolla, pollo desmenuzado, champiñones picados, huevos revueltos con tomate y cebolla o... ¡lo que se te ocurra! TACOS DE CARNE A LA MEXICANA  INGREDIENTES ·         2 Cubo(s) de Knorr® Tomate ·         2 Diente(s) de ajo ·         2 Cuchara(s) de sopa de cilantro ·         3 Unidad(s) de jitomates finamente picados ·         1 Unidad(s) de cebolla finamente picada ·         3 Unidad(s) de chiles verdes finamente picados o al gusto ·         1 Taza(s) de puré de tomate ·         2 Kilogramo(s) de falda de res cocida y deshebrada ·         1 Taza(s) de agua ·         12 Unidad(s) de tortillas de maíz ·         Aceite al gusto ·         Sal al gusto  PREPARACIÓN 1. Licua la taza de agua con el ajo, el cilantro, los cubos de Knorr® Tomate y la 1/2 taza de puré de tomate. 2. Fríe esta salsa en 2 cucharadas de aceite caliente y deja hervir unos 5 min a fuego bajo; reserva. 3. En una cacerola calienta 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla, incorporando el jitomate picado y los chiles. 4. En una sartén con 2 cucharadas de aceite caliente fríe la mezcla anterior a fuego bajo, agrega la tercera parte de la salsa que reservaste y deja hervir unos 6 min. 5. Agrega la carne y rectifica la sazón. 6. Cocina hasta que la salsa esté ligeramente espesa. 7. Forma los tacos rellenando las tortillas con la mezcla de carne. 8. Sirve acompañando con la salsa restante. Enfrijoladas mexicanas  INGREDIENTES ·         1 paq. de tortillas de maíz ·         2 latas de frijoles negros ·         2 tazas de queso fresco rallado ·         1 taza de crema ·         Aceite (el necesario para freír) ·         1 cebolla picada ·         2 dientes de ajo picados ·         Caldo de chiles serranos ·         Sal y pimienta al gusto  PREPARACIÓN Poner a calentar el aceite en una sartén y sólo pasar por unos segundos las tortillas, no dejar que se frían por completo, de lo contrario quedarán rígidas como tostadas y no servirán. Por otro lado colocar en una licuadora los frijoles, un poco de la cebolla picada, los dientes de ajo y dale sabor con sal y pimienta al gusto. Licua muy bien hasta lograr una consistencia entre líquida y espesa. Si la mezcla es muy espesa ablandarla con el caldo de los chiles serranos.  Se puede sazonar por unos 10 minutos los frijoles para que realces el sabor natural. Cuando las tortillas estén listas, pasarlas por los frijoles y doblarlas como si fueran quesadillas en el plato. Colocar las que quieras comerte y por último decora con el queso, la crema y la cebolla picada. Ensalada Latina de Aguacate y Tomate  INGREDIENTES 1 lechuga Boston, picada en trozos grandes 2 aguacates, pelados y cortados en trozos grandes 2 tomates medianos, cortados en trozos grandes 4 cebollas verdes, partes verdes y blancas, finamente picada 1 taza hojas de cilantro 1 jalapeño, sin semillas o membranas, finamente picado 3 huevos duros, cortados en trozos medianos 3 cdas. de vinagre blanco 2-3 cdas. aceite de oliva sal y pimienta al gusto  PREPARACIÓN Acomodar las hojas de lechuga sobre un platón grande para servir. Mezclar los aguacates, tomates, cebollas, cilantro y jalapeño en un tazón grande. En un tazón pequeño, batir el aceite con el vinagre y sazonar con sal y pimienta. Vertir el aderezo en el tazón con los vegetales y revolver bien. Colocar la ensalada de vegetales sobre las hojas de lechuga y por ultimo agregar los trozos de huevos duros. Fajitas mexicanas  INGREDIENTES 1/2 kg pechuga de pollo (o res) cortada en tiras  1 pza. pimiento morrón verde en juliana gruesa  1 pza. pimiento morrón rojo en juliana gruesa  1 pza. pimiento morrón amarillo en juliana  1/2 kg cebolla cortada en juliana  5 cebollas de cambray cortadas en juliana  250 g champignones  Sal, pimienta, y aceite de oliva  Queso (opcional)  Tortillas de harina o maíz   PREPARACIÓN Se fríe la cebolla hasta que esté transparente.  Se agrega el pollo (se puede hervir un poco antes), sal, pimienta y se deja freir un rato con la cebolla, hasta cocinar todo. Se le agrega los pimientos y se deja unos minutos más sin dejar que los pimientos se cocinen demasiado. Al final, se ponen los champignones y un poco de queso encima para que se derrita.  Se acompaña con salsa mexicana, guacamole y crema agria.  Y, por supuesto, tortillas de maíz.